Bäckerhaus Veit

2008 haben wir begonnen, den Schwäbischen Dickkopf-Landweizen als alte, regionale Landsorte wieder anzubauen. Der Dickkopfweizen war vom Aussterben bedroht. Dies war das erste erfolgreiche Rekultivierungsprojekt des Bäckerhauses Veit zur Rettung einer alten Getreidesorte.
2010 startete das zweite Anbauprojekt mit Richards Rotkornweizen, einem alten, rotkörnigen Weizen. Die rote Kornfarbe entsteht durch die Bildung von Anthozyanen, die zu den gesundheitlich wichtigen Antioxidantien gehören. Sie befinden sich in der Kornfrucht- und Samenschale, bleiben bei Vollkornprodukten fast vollständig erhalten und sollen die schädlichen „Freien Radikale“ im Körper neutralisieren.

2018 startete unser drittes Anbau- und Rettungsprojekt mit dem Samtrot Ur-Binkel, einem Vertreter der sogenannten Echten Binkelweizen, einer ca. 3000 Jahre alten, eigenständigen Ur-Weizenart namens Triticum compactum. Es handelt sich hierbei um das einzige Anbauprojekt mit Binkelweizen in ganz Deutschland.
Alle drei Projekte wurden von Prof. Dr. Jan Sneyd, einem anerkannten Urgetreide-Experten und ehemaligem Pflanzenzüchter aus Beuren, begleitet. Prof. Sneyd war vor dem Ruhestand 20 Jahre Professor an der Hochschule für Wirtschaft und Umwelt (HfWU) Nürtingen-Geislingen und hat im Verlauf dieser 20 Jahre viele alte Getreidesorten auf ihre Anbaueignung unter heutigen Bedingungen untersucht. Er ist heute 86 Jahre alt und immer noch für die Rekultivierungsprojekte des Bäcker-hauses Veit im Einsatz. Die Rettung alter Getreidesorten ist seine Passion und sein Lebenswerk. Prof. Sneyd wird unsere Anbauprojekte bis Ende 2027 betreuen, somit auch noch in unserem Jubiläumsjahr 2027 (100 Jahre Bäckerhaus Veit).

2008 – 2026 Rekultivierung Schwäbischer Dickkopf-Landweizen
Der Schwäbische Dickkopf-Landweizen ist eine alte, regionale Landsorte, die wir vor dem Aussterben gerettet haben. Er ist eine Kreuzung aus Dinkel und Weizen und zeichnet sich ernährungsphysiologisch besonders durch einen höheren Gehalt an Mineralstoffen, einem hohen Eiweißgehalt und hohen Gehalten an Carotinoiden (Antioxidantien) aus. Er hat einen nussig-frischen, dinkelähnlichen und dennoch eigenständigen Geschmack.
Der Anbau der „Dickkopfweizensorten“ prägte seit den 1880-er Jahren – neben dem typischen Dinkel – mehr als 70 Jahre die süddeutsche Landwirtschaft und damit das regional-kleinbäuerliche Landschaftsbild unserer Region. Aus Ertragsgründen wurde der Dickkopfweizen Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts in Deutschland so gut wie nicht mehr angebaut und von ertragreicheren Weizenhochzuchtsorten verdrängt. Der Dickkopfweizen hat in Baden-Württemberg nachweislich so etwas wie eine „Brückenfunktion“ zwischen der Dinkel- und der Weizenära eingenommen:

Dinkel
(bis ca. 1880) Dickkopfweizen
(ca. 1880 – 1950) Weizenhochzuchtsorten
(ab ca. 1950)
2008 im Anbau auf einer Mini-Parzelle gestartet, sind wir jetzt bei einer Anbaufläche von 13 Hektar bei 2 Vertragslandwirten in Bempflingen und Metzingen.
Der Dickkopfweizen wurde 2011 offiziell in die „Rote Liste bedrohter einheimischer Nutzpflanzen“ aufgenommen. 2013 erhielt er die Anerkennung als Slow Food Arche-Passagier.
Aktuell werden folgende Backwaren mit Dickkopfweizen das ganze Jahr über in den Veit-Filialen vermarktet: Dickköpfle-Vollkornbrot, Dickkopf-Mais-Kruste, Dickköpfle-Walnuss-Krusti.

2010 – 2026 Rekultivierung Richards Rotkornweizen
Richards Rotkornweizen ist eine eigene Kreuzung von Prof. Sneyd aus einem alten russischen, rotkörnigen Weizen mit einer neueren Weizensorte aus Deutschland. Richards Rotkornweizen wurde zu Ehren von Seniorchef Richard Veit von uns so benannt. Die rote Kornfarbe entsteht durch die Bildung von Anthozyanen, die zu den gesundheitlich wichtigen Antioxidantien gehören. Die roten Farbpigmente liegen im Schalenbereich, insofern ist die Verarbeitung als Vollkornprodukt sinnvoll.
Weltweit gibt es unzählige Weizensorten, hauptsächlich sind es jedoch helle Sorten. Verantwortlich für die Konzentration auf helle Sorten war der Verbraucherwunsch nach hellem Mehl in der Vergangenheit. Früher gab es in Süddeutschland noch zahlreiche Varietäten, es gab gelb-, rot-, braun-, weiß-, blau- und andersfarbige Körner. Nur noch vereinzelt werden heute rotkörnige Sorten in Europa angebaut, in unserer Region sind diese wie auch entsprechende „rote“ Backwaren kaum noch bekannt. Die aktuelle Anbaufläche liegt bei 1,5 Hektar bei unserem Vertragslandwirt Martin Schnerring aus Beuren-Balzhol). Der Rotkornweizen wird u. a. für das Brot Kürbis-Rotkorn-Käpsele verwendet.

2018 – 2026 Rekultivierung Samtrot Ur-Binkel
Der Samtrot Ur-Binkel ist ein Vertreter der Echten Binkelweizen, eine ca. 3.000 Jahre alte eigenständige Brotweizenart (Triticum compactum). Binkelweizen wird auch Zwerg-, Berg- oder Pfahlbauweizen genannt, da uralte Körnerreste auch in den Pfahlbauten u. a. am Bodensee gefunden wurden. Binkel hat einen hohen Proteingehalt und damit gute Backeigenschaften. Wegen der sehr kleinen Ähre und seiner kleineren Körner ist er deutlich weniger ertragreich als der Weizen, führt aber durch das günstige Verhältnis von Schale zu Mehlkörper bei der Verarbeitung als Vollkorn zu einem höheren Ballaststoffgehalt.
Der Samtrot Ur-Binkel wurde 2020 in die Rote Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland eingetragen und ist seit Anfang 2021 als Slow Food Arche-Passagier anerkannt.

Das Bäckerhaus Veit ist die einzige Bäckerei in Deutschland, die Slow Food Arche-Passagiere betreut – und sogar zwei!
Im Jahr 2018 betrug die Anbaufläche vom Samtrot Ur-Binkel 180 Quadratmeter, die Erntemenge war sehr gering. Heute wird der Samtrot Ur-Binkel bei unserem Vertragslandwirt Martin Schnerring am Haldenhof in Beuren-Balzholz auf 1,0 Hektar für uns angebaut. Es handelt sich um das einzige Rekultivierungsprojekt zur Rettung des Binkelweizens in ganz Deutschland.

Mit dem Binkelweizen wird ein Brot gebacken, das B wie Binkel-Brot, das es an Messen und bestimmten Events zu kaufen gibt.
Fazit nach 18 Jahren Rekultivierung alter Getreidesorten
Innerhalb von 18 Jahren ist es uns gelungen, einen stabilen Wertschöpfungskreislauf zur Rettung dieser 3 Getreidesorten zu etablieren – vom Vertragsanbau bei Landwirten in der Region, der Lagerung und Reinigung in einer kleinen, regionalen Mühle, der Verarbeitung bei uns in der Back-stube und der Vermarktung in unseren Fachgeschäften und Cafés und damit bis zum Verbraucher. Die Rettung alter Sorten ist in der DNA des Unternehmens zwischenzeitlich fest verankert. Mit dem Erhalt der alten Sorten tragen wir zum Erhalt der Biodiversität und damit zu Nachhaltigkeit bei.

Nicht nur der SWR hat über die Rettung des Dickkopfweizens berichtet, auch der Saarländische Rundfunk hat 2022 in einer Reportage über das Rettungsprojekt mit dem Binkelweizen berichtet. Der Film ist in der ARD-Mediathek zu finden. Neben den Anbauprojekten auf größeren Flächen haben wir viele Jahre lang einen Versuchsgarten für alte Sorten in Beuren-Balzholz unterhalten sowie einen Projektgarten im Freilichtmuseum Beuren. Die Kooperation mit dem Freilichtmuseum Beuren wird auch noch im Jahr 2027 fortgeführt. Insgesamt haben wir im Laufe der 18 Jahre 15 alte Sorten an die Genbank Gatersleben für den Erhalt für die Zukunft abgegeben.
Welchen gesellschaftlichen Herausforderungen wollen wir damit begegnen?

1. Klimawandel
Das Klima wandelt sich dramatisch schnell und alte Sorten können im Bereich Getreide sehr wichtig für den Anbau in den nächsten Jahren werden. Sie tragen Eigenschaften, die Hochzuchtsorten teilweise nicht mehr aufweisen.
2. Geschmacksvielfalt
Wir erleben eine Nivellierung des Geschmacks in vielen Bereichen. Dem wollen wir als Handwerksbäckerei bei Brot und Brötchen entgegentreten und setzen alte Getreidesorten mit einem ganz eigenen Geschmacksprofil ein. Wir machen auf die Geschmacksvielfalt aufmerksam und setzen traditionelle Handwerkstechniken wie Kochstücke und lange Teigführung ein.
3. Artenschwund
Die Artenvielfalt schwindet, damit auch das Genreservoir für zukünftige Generationen. Wir wollen alte Sorten für die nächste Generation erhalten. Dafür lassen wir unsere alten Sorten in den Genbanken in Gatersleben und in Spitzbergen einlagern.

Allgemeine Informationen zum Bäckerhaus Veit
Das Bäckerhaus Veit ist eine familiengeführte, regionale Handwerksbäckerei mit Sitz in Bempflingen und aktuell 48 Bäckereifachgeschäften und Cafés zwischen Tübingen und Kirchheim/Teck und Stuttgart und Bad Urach. Das Bäckerhaus Veit wurde 1927 als Dorfbäckerei in Bempflingen gegründet. Wir werden 2027 unser 100-jähriges Jubiläum feiern, u. a. mit einem großen Bauern- und Biosphärenmarkt in Bempflingen am 6. Juni 2027, bei dem Ministerpräsident Cem Özdemir, Landrat Marcel Musolf, Bürgermeister Frank Lindner u.v.a. teilnehmen werden. Die Bäckerei wird in dritter Generation von Cornelia Veit als Geschäftsführerin geleitet. Die Gesellschafterinnen sind Cornelia Veit ihre beiden Schwestern Erdmute Veit-Murray und Angelika Immendörfer. Bei Veit arbeiten aktuell 430 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Produktion, Verwaltung, Logistik und Verkauf (Vollzeitäquivalente). Das Bäckerhaus Veit hat einen hohen Anspruch an die Qualität der Backwaren, bezieht möglichst viele Rohstoffe aus der Region und legt Wert auf Nachhaltigkeit.

Alte Getreidesorten für die Zukunft zu erhalten ist sowohl unter Nachhaltigkeitsaspekten (Artenvielfalt/Biodiversität) als auch unter Klimaschutzaspekten ein wichtiges Unternehmensziel des Bäckerhauses Veit. Dieses Projekt trägt zudem dazu bei, ein Differenzierungsmerkmal für die Marke Veit im regionalen und durchaus starken Wettbewerb mit anderen Handwerksbäckereien zu schaffen. Ein weiterer Aspekt ist jedoch auch die „Wirkung nach innen“. Dieses Projekt hat über 18 Jahre hinweg die Sichtweise unserer Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen auf unseren wichtigsten Rohstoff Getreide verändert.